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开始研究干菜做法。
把涨发好的干豆角、黄花菜、葫芦丝控干水份,按着黄花菜的长度把干豆角和葫芦丝切了,然后切了二两五花肉丝。放在那看着,觉着缺点儿啥,但是到底缺点儿啥不知道。
做菜是一种感觉,感觉不到位做不出好菜来。
李师傅看我瞅着切好的原料发呆,走过来问我:“老哥,你这是想炒呀?”
我说:“是,想炒。”
“我看你瞅半天了,咋不炒?”他问。
“感觉少样东西。”我说。
听我说少样东西,他看看干豆角、葫芦丝和黄花菜,然后问:“这三样不行吗?”
我说:“也行,但是总觉着再有一样才好呢。”
“要不加点木耳?”他建议道。
我摇摇头,木耳当配料还行,我想再加一种主料,不是配料。
草利贵正在那拿剪子绞茶树菇,不仅眼前一亮,对他说:“利贵,把茶树菇给我一把。”
草利贵把剪好的茶树菇抓了一把给我。
“老哥,这茶树菇是鲜的,你要是想放放干的多好。”李师傅道。
我说:“干茶树菇我用过,炖菜行,炒着不好吃。这个鲜的挺好,但是得炸一下。”
想要的四种原料齐了,开始试做。
首先把鲜茶树菇焯水,然后控水,锅内落油烧至五成热,把焯完水的茶树菇入油锅炸,炸至水份排出差不多的时候捞出控油。
下一步把干豆角、葫芦丝、黄花菜一起焯水,然后倒入漏勺控水。
锅内落油,炒香五花肉丝,下入红干椒丝爆香,落入半把葱花炒出香味,然后直接用酱油爆锅,在酱油下入之后升起沸泡的时候撒入十三香,少许花椒面。十三香和花椒面下入之后在酱油的作用下烹出东北农村做菜的味道。
这个味道一直在记忆深处,每当这个味道出来的时候脑海里就会浮现冬天的傍晚,在落日的余晖中老家的村落里家家户户烟囱里升起的炊烟,炊烟中飘着玉米秸秆的味道,还有从外屋地儿飘出来的这个炝锅香味
家的味道。
当这个带着回忆的味道出来的时候下入炸好的茶树菇、焯完水的干豆角、葫芦丝、黄花菜,中火慢炒。
炒的很慢,一下一下翻着炒锅,让四种原料充分的和调料混合。原料的水汽和锅里的香味混合在一起,随着炒锅的翻动慢慢升起。
感觉颜色稍微有点淡,加入少许老抽,继续慢炒。
待颜色上来时锅内飘出干菜的香味,闻着挺好。
但是还不到火候,感觉有点水份,炒到干爽才好。
加入少许鸡精,继续慢炒。
几乎没有水份了,干豆角微微收缩,黄花菜稍微有点散花,葫芦丝白中透着枣红,茶树菇有点变艮。在翻勺的时候锅边开始出现锅气
锅内干菜的香味渐渐变浓,感觉到干爽了。
撒入少许蒜蓉,淋明油,转大火猛炒,三十秒后关火出勺装盘。
第一份炒干菜完成。
李师傅、杜师傅、马师傅、草利贵、于文学都站在身后手拿筷子等着呢。
“赶紧尝尝啥样。”我说。
五双筷子一起往盘子伸去。
等他们夹完我也拿筷子夹了一口放进嘴里品尝。
入口一股浓郁的干菜香味,有茶树菇的菌香,有干豆角特有的香味,还有黄花菜淡淡的香味,只有葫芦丝全是浓郁的酱香味道。
这个味道就是家里的味道,或者说是山里的味道。
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