万书楼

第614章 福州考察（第1页）

周一，我、王总、严丽我们仨来到福州。

老板人很好，热情的接待了我们。

火锅店名字很小资，“淑媛火锅”，听着像大家闺秀下了秀楼，秀手做了火锅，引一群文人墨客富家公子前来品尝一样。装修得很民国，古朴中透着隐约的时尚。服务员的服装以旗袍纱裙为主，给进店的客人一个来到二、三十年代的感觉。桌椅板凳也是那个时期的样子，卡座围栏用了老上海时的铁艺，仿佛诉说了一个时代的时尚摩登。

我要考察的是厨房，接待我的是厨师长王师傅。

厨房一共十六个人。切肉师傅四人，洗菜工四人，洗碗工两人，调汤师傅一人，炒料师傅一人，两个凉菜师傅和一个小吃师傅，外加一个小弟。

手切鲜肉选用的是当地黄牛肉，肉质鲜红，细嫩。牛肉本身可以补充身体营养，还有抗癌作用，是养胃益气的补品，也是强身健体的补品。小黄牛肉不但嫩，而且补脾健胃、补气养血、强筋健骨、利水消肿。

牛肉的好处显而易见，营养价值高，但是在食用的时候一定要制熟，带血的牛肉里面含有寄生虫，影响人体健康。

他们选的黄牛肉都是当年生的小黄牛，鲜嫩度好，切成厚度两毫米的大片，在滚烫的火锅里一打滚就熟了，吃起来异常鲜嫩肥美，口感极佳。这样的小黄牛肉在北方是没有的，北方的牛肉比较硬，当年小牛的肉质也达不到这种嫩度。这根牛的品种和饲养方式，以及当地的气候、水源有关。

切肉师傅把切好的牛肉半斤一盘码好，打上保鲜膜，放进明档前的展示柜里，客人可以直接看到。除了牛肉之外还有各式各样的青菜，蘑菇，都一盘盘码好放在展示柜。海鲜品种不多，只有四样，虾滑、蟹子、蛎蝗、扇贝。

在展示柜旁边是火锅蘸料平台，有海鲜汁、沙茶酱、蘑菇酱、牛肉酱、蒜蓉酱、八珍酱、芝麻酱、花生酱、海鲜酱，韭菜花、南乳、耗油等等，小料有葱花、香菜末、小米辣米、野山椒、青蒜蓉等等。种类很丰富，客人自选，每位收取调料费五元。

厨房是全透明明档厨房，分成五个部分，凉菜和面点在前面，洗碗间、操作间和肉类切配间在后面。面点和凉菜师傅的服装很特别，民国时期饭店的穿搭，和前台服务员的服装形成和谐统一，另有一番风韵。

操作间是炒料和熬制火锅底汤的地方，底汤是用牛大骨和牛尾熬制的上汤，汤汁清冽，可见熬汤师傅功夫到位，熬不好的就熬成了奶白色，成了奶汤。

切配间主要负责黄牛肉的现场切制，虾滑制作，青菜摘洗装盘。整个制作过程客人可以透过明档大玻璃直接看到，给人干净卫生、放心安全的感觉。

和厨师长交流一番。

我问王师傅：“咱们熬老汤的牛尾和牛骨也是黄牛的？”

“对，黄牛的。”他说。

“湖南有个菜叫小炒黄牛肉，非常嫩，用的是本地黄牛肉，咱们这的黄牛肉和他们那的有什么区别？

“没什么区别，有时候这里的黄牛肉不够用，我们就用湖南的。”

“这肉多钱一斤？”

“二十八。”

“能发货吗？”

“能，这肉不怕冻，市场上有冷鲜的，专门供应外地。”

“咱们卖多钱一盘？”我问。

“八十八一斤，两盘。”他说。

我算了一下，买回来的肉一斤出成率是八两，合三十五一斤，卖八十八，毛利率是百分之六十。如果发货到滨海，一斤肉成本还得增加两元，那么毛利率是百分之五十七。这是理想状态下的结果，如果冷鲜肉在解冻时掉水，还会下降一个百分点。

总的来说比炒菜利润高，比饺子利润小，饺子毛利一直是百分之七十。

和王师傅咨询了一下这里的原材料市场，准备有时间去看看。没看到他们的炒料师傅如何炒料，也没去问人家的蘸料是如何制作的，这属于核心技术，一般不会外传，也不讨那麻烦。

在厨房跟着干了一个饭口，亲自体验一下火锅厨房的工作流程。把重要的地方记下来，不懂的虚心向王师傅请教，学到不少东西，有的中餐也能用上。

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