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待蒸熟的黄豆冷却后,把它摊铺于竹篱上,送进室内发酵。室内要密封,并设若干木架层,便于装置竹篱,温度要在37c以上,若室温不够,可加炭、煤火以提高温度,促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次,使其发酵均匀。经过发酵的黄豆,当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出,倒入木桶或缸内,按200斤黄豆加60斤清水的比例添加清水并搅拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,装入竹篓内,上面加盖棉布。然后放在温度37~38c的室内继续发酵,约过8小时,当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时,即可停止发酵。
将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸,其上面要能密封,底层应设有出油眼)。酿制配方为:黄豆200斤,食盐60斤,清水80斤具体操作是:装一层黄豆,撒一层食盐,泼一次清水,这样交替地装进桶内或缸内,最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖,并用油纸密封好。
经过4个月酿制后,把出油眼的木塞拔掉,套罗网进行过滤。接着将盐水(200斤清水加34斤食盐)分5天冲进桶或缸内,从出油眼流出的即为酱油。一般每200斤黄豆可酿制600斤酱油所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是:每200斤食糖加8斤清水,用旺火煮至色泽乌黑,无甜味并略带微苦为度。每200斤酱油的用糖量为24斤,糖浆过滤后拌入。
将酱油用缸装好,置于阳光下曝晒10~20天即可。“浅姑娘你说的多少度是什么。”“这是一个测量温度的容器,这个上面有数字,找个人来跟我学一下,以后温度测试就由他负责。”浅歌拿出一个温度测试仪说道。第一次见这种透明里面还有小字的东西,大家都很好奇,旭也凑过来拿到手上看。
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